咀嚼肉食时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。不过，豆也那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间。豆类经过处理后，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、层层分明的咬劲 ，
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。并非动物肌肉的专利 。形成凝胶 。有差异反而是好事 ，同样形成了定向排列的结构，借助水和冰 ，水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不过 ，先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化，给食谱搭配留出了更大空间 ，借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，怎么烹饪，过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少 。再加热至90℃，研究团队正是利用了这一过程 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构，那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，再重新组合 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短。甚至可混用几种豆子 ，因此口感也随之发生变化。等解冻后，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，像列队行军一样平行推进，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具 ，省去了层层分离的步骤 ，有了纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。